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Genuss im Wandel: Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler im Interview

Credits: Nicole Heiling

Über unser Essverhalten kann man einen kleinen Einblick in unseren Lebensstil erhalten. Doch wie wirkt sich die Sehnsucht nach Entspannung, Entschleunigung und Genuss auf die aktuelle (Homeoffice-) Situation aus? Wie können wir unseren Wunsch nach gesunder Ernährung und Genuss vereinen? Und wie verändert sich unser Blick auf den Produktursprung und Verpackungslösungen im Zusammenspiel mit Nachhaltigkeit?

Wir haben uns einige Fragen zur aktuellen Entwicklung von Food-Trends und dem allgemeinen Essverhalten gestellt – und die Antworten bei der Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin Hanni Rützler gefunden. Erfahrt mehr dazu in unserem spannenden Interview mit der Food-Trend-Expertin!

Welche Food Trend Entwicklungen erwarten uns in den kommenden Jahren – vor allem auch in Anbetracht der aktuellen Situation mit Corona?

Im Zuge von Corona verlieren manche Food Trends an Bedeutung, andere wiederum gewinnen durch die Krise eine neue Dynamik. Zu den Gewinnern zählen fast alle Food Trends innerhalb des Clusters Gesundheit, auch Trends wie Plant Based Food, Fair Food oder Brutal Lokal. An Tempo eingebüßt haben hingegen Entwicklungen in Richtung Snackification und Trends wie Meet Food, in dem sich das Bedürfnis vieler Menschen ausdrückt, wieder „näher ans Produkt“ zu kommen, Lebensmittel nicht nur zu „verbrauchen“, sondern – auch durch den Kontakt mit Produzenten – sinnlich erleben zu können. Das Social-Distancing-Gebot hat dieser Trend-Entwicklung – zumindest kurzfristig – ein paar Steine in den Weg gelegt.

„Du bist, was du isst“ – Hängen unsere Persönlichkeit und unser Essverhalten wirklich eng miteinander zusammen und wie wird sich das in Zukunft äußern?

Der Überfluss und das große Angebot an Produkten haben in den letzten 30 Jahren immer mehr Menschen in die komfortable Lage versetzt, ihre Essentscheidungen ganz individuell, unabhängig von familiären und sozialen Traditionen und Bräuchen zu treffen. Sie wählen ihr Essen zunehmend gemäß ihrem Lebensstil aus, also danach, wie sie die Welt und wie sie sich selbst in der Welt sehen. Der Soziologe Günther Hirschfelder ist sogar davon überzeugt, dass Ernährungsstile zunehmend an die Stelle von Lebensstilen treten. Was dem Motto „Du bist, was du isst“ oder – heute angesichts zahlreicher, bestimmte Lebensmittel ausschließender Essstile (vegan, gluten- oder laktosefrei, paleo etc.) noch präziser – „Du bist, was du nicht isst“ erst wirklich Bedeutung verleiht.

Auch in der Krise bleibt das Essverhalten Ausdruck der eigenen Werte und daher erhalten, es spitzt sich eher noch etwas zu, sofern man nicht mit finanziellen Nöten konfrontiert ist. Natürlich kann man den Lebensstil im Moment fast nur virtuell – durch Social-Media-Kanäle – nach außen tragen.

Die Gesundheit rückt für viele bei der Ernährung immer mehr in den Fokus. Verändert sich dadurch der Stellenwert oder der Umgang mit Genuss?

Gesundheit ist einer der weltweit wirksamsten und gerade in der Krise ein besonders robuster Megatrend. Sein Einfluss auf unsere Esskultur zeigt sich anhand gesundheitsassoziierter Foodtrends. In ihnen spiegelt sich die Sehnsucht nach einem beschwerdefreien, guten und langen Leben, zu dem aber auch der Genuss gehört. Eine der Paradoxien der Krise ist ja, dass Genuss trotz oder wegen der Beschränkungen, denen wir ausgesetzt sind, an Bedeutung gewinnt. Der Lockdown und das Arbeiten im Homeoffice haben das Alltagstempo für viele von uns verlangsamt. Vor allem in den Städten war die erzwungene Entschleunigung überall spürbar. Sie fokussierte unsere Aufmerksamkeit für Analoges und Sinnliches, ermöglichte neue Erfahrungen und ließ uns Dinge tun, für die wir uns davor oft keine Zeit genommen haben. Food Trends, die die Sehnsucht nach Entspannung, differenziertem Genuss, die Freude am Selbermachen und am Entdecken neuer Geschmäcker spiegeln und dafür Lösungen anbieten, gewinnen an Gewicht. Das ist ein durchaus zu begrüßender Effekt der Krise. 

Wie verändert der Nachhaltigkeitstrend unser Ess- und Konsumverhalten? Achten wir sowohl beim Produktursprung als auch bei der Verpackung zukünftig auf mehr Natürlichkeit?

Der Zwangsstopp der Corona-Krise hat den Planeten zum Durchatmen gebracht. Das ist der Tipping Point, der Neo-Ökologie zum mächtigsten, also auch folgenwirksamsten Megatrend macht. „Fridays for Future“ ist der Aufschrei der jungen Generationen; die Corona-Pandemie der Weckruf, den nun auch die älteren hören. Es gilt – wie der Zukunftsforscher Harry Gatterer schreibt – sich am „Neubewusstsein im Umgang mit unserem Planeten“ zu orientieren. Und das heißt auch, der Herkunft, den Produktionsmethoden und den Verpackungen von Lebensmitteln mehr Aufmerksamkeit zu widmen.

„Snackification“ ist eines der großen Themen, wenn es um aktuelle Food Trends geht. Was steckt dahinter und wie kommt es, dass wir uns langsam von den klassischen Mahlzeiten verabschieden?

Im Foodreport 2020 habe ich unter dem Stichwort „Snackification“ eine Entwicklung beschrieben, die – pointiert gesagt – auf das Ende der Mahlzeiten, wie wir sie kennen, hinausläuft. Die zentrale These: Es ist die Arbeit, es sind die neuen, flexiblen Berufswelten mit ihren unregelmäßigen Arbeitszeiten, die zunehmend darauf Einfluss haben, wann, was, mit wem und wie gegessen wird. Die alte Dreieinigkeit von Frühstück, Mittagessen und Abendessen ist - insbesondere in den städtischen Ballungsräumen - zugunsten spontaner Minimahlzeiten immer mehr unter Druck geraten. Und dann kam Corona mit Zwangs-Homeoffice.

In der häuslichen Quarantäne gewinnen klassische Mahlzeiten (Frühstück, Mittag- und Abendessen) – zumindest vorübergehend – wieder ihre alte strukturgebende Funktion. Eine Rückkehr ins kulinarische Biedermeier und eine Renaissance der Drei-Gänge-Menüs ist damit im Alltag aber nicht automatisch verbunden. Die im Zuge des Lockdown boomenden Take-Away- bzw. Delivery-Gerichte, mit denen viele Restaurants aus der Not eine Tugend gemacht haben, werden sich auch in Zukunft an den Mini-Mahlzeiten-Formaten orientieren: Kleinere Portionen, die individuell kombiniert werden können.

Welche Rolle spielen Produkte wie Nüsse und Trockenfrüchte bei dieser neuen Snackification-Esskultur?

Nüsse, geröstete Hülsenfrüchte, Samen und Trockenfrüchte sind klassische Snacks für zwischendurch. Neu ist, dass sie – als nicht nur optisch attraktives Topping – auch viel öfter Teil von Minimahlzeiten werden. Diese Entwicklung ist vor allem den Food Trends Soft Health und Plant Based Food geschuldet, also Trends, die auf einem ganzheitlicheren Verständnis von gesunder Ernährung basieren, das nicht primär nährstoff- und kalorienbezogen ist. Es stellt nicht Probleme in den Vordergrund und fokussiert nicht auf einzelne, als „ungesund“ wahrgenommene Lebensmittel und Zusatzstoffe, sondern auf Ausgewogenheit, Vielfalt und auf Speisen mit einem hohen pflanzlichen Anteil. Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen spielen dabei aufgrund ihrer geschmacklichen Vielfalt auch in Zukunft eine große Rolle.

Über Hanni Rützler

Als Trendforscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen der Ess- und Trinkkultur hat sich Hanni Rützler nicht erst seit ihrer legendären, weltweit live übertragenen Verkostung des ersten In-Vitro-Burgers 2013 in London weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Seit über 25 Jahren genießt sie den Ruf einer professionellen Grenzgängerin, die Akteure entlang der ganzen Lebensmittelkette zu inspirieren versteht. Was sie auszeichnet ist der große Blick auf den Wandel unserer Esskultur, ihr Interesse an neue Entwicklungen und zugleich ihre Fähigkeit, auch unscheinbare Veränderungen wahrzunehmen und richtig - als Food Trends (jenseits bloß saisonaler Modephänomene) - zu verorten. Als Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin bewegt sich Hanni Rützler zwischen Geistes- und Naturwissenschaften. Als bekennende Genießerin nähert sie sich dem Thema Esskultur nicht nur theoretisch. Als international gefragte Referentin sowie als Autorin ihres seit 2014 jährlich vom Zukunftsinstitut herausgegebenen Foodreports, der „in der Branche als Barometer dafür (gilt), wie der Verbraucher tickt und was er will.“ (stern - Das aktuelle Wochenmagazin), wird sie von innovativen Produzenten, Gastronomen und Hoteliers ebenso geschätzt wie von Unternehmen im Lebensmittelhandel.