#Kaffeewissen

Die Kunst des Kaffeeröstens

Seeberger Kaffee wird geröstet

Blumig, spritzig, erdig, schokoladig - nicht selten werden solche Adjektive verwendet, um den Geschmack von Röstkaffee zu beschreiben. Den mehr als 800 Aromen im Kaffee ist es zu verdanken, dass manche Röstkaffees kräftig schmecken, mit einem Hauch von Nuss- oder Schokoladenaroma, während andere wiederum blumig leicht sind oder spritzige Zitrusnoten haben. Damit diese feinen Aromen aus der Kaffeebohne in unsere Tassen gelangen, ist es nötig, die Kaffeebohnen zu rösten. Unter Einfluss von Hitze laufen beim Kaffeerösten verschiedene chemische Reaktionen im Inneren der Kaffeebohnen ab, die dazu führen, dass der Kaffee sein unverwechselbares Aroma und die typische braune Färbung erhält. Die Länge und Temperatur des Röstvorgangs beeinflussen dabei entscheidend das „Röstprofil“ und somit Geschmack, Aromen und Verträglichkeit des Kaffees.

Langsam und schonend zum optimalen Aroma

Es gibt verschiedene Methoden, Kaffee zu rösten. Als eine der ältesten Kaffeeröstereien in Deutschland setzen wir bei Seeberger auf schonende Langzeit-Trommelröstung bei der Veredelung unserer Spitzenkaffees. Diese ist für die Röstung von hochwertigem Kaffee am weitesten verbreitet. Dabei werden die rohen Kaffeebohnen in einer rotierenden Metalltrommel sowohl konduktiv durch den Kontakt der Rösttrommel als auch konvektiv durch den heißen Zuluftstrom über einem langen Zeitraum geröstet.

 „Unsere hervorragende Röstkaffeequalität erhalten wir durch die Verarbeitung bester Rohkaffees und handwerklicher Trommel-Röstung: Wir rösten schonend und langsam zwischen 11 und 19 Minuten, bei Temperaturen zwischen 200 und 220 Grad Celsius, damit sich alle Aromen der Kaffeebohne entfalten können“, erklärt Seebergers Röstmeister Philipp Neher.


Hell oder Dunkel - Geschmackssache

Die rohe Kaffeebohne hat eine grünliche Färbung, die sich im Laufe des Röstvorgangs über gelb, gelblich braun, hellbraun bis zu dunkelbraun verändert. Dabei wird der Röstgrad an die spätere Verwendung des Kaffees angepasst.
Hellere Röstungen mit kürzeren Röstzeiten schmecken meist fruchtiger und werden in der Regel für die Zubereitung als Filterkaffee eingesetzt. Bei dunkleren Röstungen überwiegen stärkere Röstaromen und Bitterstoffe, die durch längere Röstzeiten gefördert werden. Sie schmecken daher kräftiger und sind vor allem für Zubereitungen als Espresso oder als Caffè Crema geeignet.

Je nach Kaffeevarietät, Klima, Boden und anderen Bedingungen in den Anbauregionen haben Kaffeebohnen ganz unterschiedliche Aromen. Auch der richtige Erntezeitpunkt und die Aufbereitung im Ursprungsland haben Einfluss auf Qualität und Geschmack des Kaffees. Da Kaffeebohnen nach dem Röstvorgang durch den Kontakt mit Sauerstoff schnell zu altern beginnen, wird Kaffee in der Regel erst in den Verbraucherländern geröstet. Die Kunst der Röstmeister besteht darin, die typischen Geschmäcker und Aromen ihrer Kaffees zu kennen und diese durch die optimale Röstung zu entlocken. Um ein harmonisches Gleichgewicht und bestimmtes Geschmacksprofil zu erhalten, werden daher oft Bohnen verschiedener Anbauregionen und -länder zu einem sogenannten Blend zusammengemischt. Ob dabei die verschiedenen Kaffeesorten vor dem Rösten gemischt werden, oder ob jede Sorte einzeln geröstet wird und erst danach der Blend entsteht, liegt ganz in der Philosophie der einzelnen Kaffeeröster. Besteht der Röstkaffee nur aus Bohnen eines Anbaulandes oder einer Anbauregion, wird er als „Sortenrein“ oder „Single Origin Kaffee“ bezeichnet.


Aromaschutz

Wir bei Seeberger rösten mehrmals täglich für die verschiedenen Röstkaffee-Labels/Sorten in kleinen Chargen von 250 Kilogramm. Dabei werden die Kaffeesorten erst kurz vor der Röstung zusammengemischt und direkt nach dem Röstvorgang in einem großen Sieb mit Luft abgekühlt, damit sie durch die Hitze im Inneren nicht nachrösten. Nach dem Rösten sollte Kaffee etwa 2-3 Tage in einem speziellen Silo „ausruhen“ – dieser Vorgang wird als „Ausgasen“ bezeichnet – damit etwas CO2 entweichen kann. Die Kaffees, die als ganze Bohne an die Gastronomie, Hotellerie oder Firmenkunden geliefert werden, werden in Ventilbeutel verpackt. Damit sich die Verpackung durch das CO2 nicht aufbläht und eventuell platzt, lässt das Ventil in der Verpackung das Gas nach außen entweichen, verhindert aber gleichzeitig, dass Sauerstoff in die Verpackung gelangt und die Bohnen altern. Die gemahlenen Kaffees werden unter Sauerstoffabschluss verpackt, damit nichts von dem besonderen Aroma unseres Seeberger Kaffees verloren geht.